Si todos festejamos el 25 de mayo comiendo locro, vale la pena comenzar diciendo que, en 1810, cuando fue la Revolución de Mayo, nadie lo degustó. En cambio, la pequeña ciudad de Buenos Aires (“la Gran Aldea”) disfrutaba de otras preparaciones que hoy en día casi no se cocinan.
“No hay fuentes documentales que digan que se comía locro en la Buenos Aires de 1810. La gente que vivía en el centro de la ciudad, los criollos de clase alta y los españoles, comían a la española”, explicó Carina Perticone, semióloga especializada en alimentación y cultura.
De acuerdo con sus investigaciones, lo que los criollos (y españoles) comieron el 25 de mayo de 1810 eran potajes de cocciones largas como la olla podrida, que se preparaba con todo tipo de vegetales y cortes de carne. En cuanto al asado, solo existía la cocción a la estaca.
“Comían carne de vaca y de cordero, que se podía comprar en el mercado de la plaza, lo que hoy es Plaza de Mayo; el vegetal más esperado era el choclo de verano y, durante los banquetes, el menú se componía de aves asadas, mucha perdiz, pato y pollo. El pavo era el plato de lujo”, explicó Perticone.
Y agregó: “También se comía mucho pescado de río: surubí, dorado, pejerrey, los mismos pescados de río que comemos ahora, de acuerdo con lo que citan los cronistas, que era un plato de mesa, porque también estaban las comidas de calle, como las empanadas”.
“La comida de calle y la de mesa no tenía que ver tanto con clases sociales, si no con las circunstancias: aparentemente la empanada era algo que se comía al paso; es lo que sabemos por reconstrucciones a partir de memorias tardías de la época virreinal, los memorialistas hablan de la empanada no como una comida casera sino como algo que se podía comprar en la calle”, cuenta la especialista respecto de nuestro fast food nacional.
Y a la hora del postre: queso y dulce (de membrillo), una opción que todavía es habitual en las mesas porteñas, una fruta como el durazno, o jalea de pata de vaca, algo que a nadie se le ocurriría hoy en día para terminar una comida.
La revolución se hace con vino o no se hace
Según detalló La Nación, las sesiones del Cabildo se pusieron intensas durante la semana de mayo de 1810, en especial la jornada del 22, cuando el general Pascual Ruiz Huidobro propuso que Cisneros debía renunciar de inmediato, cuenta el historiador Daniel Balmaceda en “Historias Inesperadas”.
“Los discursos secaron las gargantas y fue necesario ir en busca de provisiones. Diez botellas del básico vino de Carlón, seis botellones del buen tinto de Cádiz, más chocolate caliente y bizcochos sirvieron como refrigerio a los hombres que tomaban, además de una copita, graves decisiones”, sostuvo Balmaceda.
¿Qué bebían los porteños de la época? Vinos de Mendoza y de San Juan. En los banquetes virreinales, vino francés de Burdeos, o el más común Carlón, importado de Catalunya. Para lo más pudientes, y solo en ocasiones especiales, champagne.
Una costumbre importada del campo se iba haciendo popular: tomar mate con chorritos de aguardiente, de dudosa destilación, como para calentar el espíritu.
En un artículo de la época publicado en el periódico Correo del Comercio se anunciaba la llegada de un barco al puerto de Santa María de los Buenos Aires cargado con una docena de botellas de cerveza, lo que por entonces era decididamente un lujo, de acuerdo con la cita de Víctor Ego Ducrot en los “Sabores de la Patria”.
